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El buey desollado (Museo del Louvre, París) Año 1655, cuadro del gran pintor de la Escuela holandesa, Rembrandt Harmenszoon van Rijn (Leiden-Países Bajos 15/Julio/1606, Ámsterdam-Países Bajos 04/Oct./1669-63 años).
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LA
MATANZA
Por Antonio Parra de Orihula
DEDICATORIA:
A Miguel Hernández, al cumplirse el 81 Aniversario de su muerte, ocurrida el 28/Marzo/1942 en el Reformatorio de Adultos de Alicante. Es más que presumible que Miguel (a quien va dedicado el presente Relato), en los grandes festejos oriolanos, se reuniese en su domicilio familiar (su actual Casa Museo) de la Calle de Arriba (ahora Calle de Miguel Hernández) a celebrarlos, sacrificando a alguno de sus cabritos, de los que cuidaba en el aprisco de su casa.
A mi querida esposa, Piedad Murcia Ruiz, nacida en la oriolana Calle del Colegio (del “Entorno hernandiano”), al cumplirse el segundo Aniversario de su fallecimiento, ocurrido el 15/Marzo/2021. Piedad, fue gran entusiasta de Orihuela, por la que sentía pasión y devoción; igualmente, fue una fervorosa hernandiana, no en vano, su familia estuvo muy unida a Miguel, no sólo como vecinos de la Calle de Arriba, sino de amistad: su padre, Monserrate, fue amigo de correrías de Miguel de pequeños y, sobre todo, el hermano menor de su padre, José Murcia Bascuñana (el célebre Arriero) que formó parte del equipo de fútbol “La Repartiora” de Miguel y, se reunía con él en la también célebre Tahona familiar de los hermanos Fenoll de la Calle de Arriba (ambas familias, la de los Fenoll y la de los Bascuñana, tenían sus viviendas enfrente en la Calle de Arriba, los Fenoll en el número 5 y los Bascuñana en el 4). Con el presente Relato, quiero recordar a Piedad en el tiempo que estuvimos habitando en mi pueblo natal de Osceda (también el suyo; como diría Miguel), donde participaba en la tradicional matanza del cerdo.
A mis hijos, todos oriolanos; también lo son oscedanos.
A mi gran amiga oriolana, Luisa Aparicio Pérez, antigua vecina nuestra del oriolano y populoso “Barrio de la Seat”, con cariño.
Orihuela, 28 de Marzo de 2023.
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A la ciudad andaluza de Osceda se accede mediante una carretera comarcal asfaltada, bastante estrecha; sinuosa; con muchos desniveles; que se adentra en intrincados parajes selváticos y forestales repletos de pinos y alamedas, lamidos por ríos opulentos y cristalinos que se forman en las cumbres nevadas.
El paisaje cambia paulatinamente hasta llegar a grandes extensiones de secano, por las que aparece la carretera en prolongadas rectas, como si fuese una cinta grisácea que no tiene fin, con subidas y bajadas bruscas, teniendo como únicos edificios y visos de habitabilidad algún que otro cortijo diseminado.
Al fin, tras muchos kilómetros de recorrido que parecen interminables, se rodea una sierra por la ladera y, en un último recodo, se divisa al fondo la localidad, en donde destaca el enorme corpachón de la iglesia parroquial con su altisima torre, que se eleva totalmente por encima de las viviendas: alrededor de éstas y en el extrarradio, se contempla su extensa y ubérrima huerta. Luego, al llegar a un cruce, la carretera se ramifica para continuar hacia la capital y otros pueblos muy remotos. Los pocos accesos con que cuenta Osceda, en la época invernal, quedan bloqueados por la nieve, ya que el clima es muy riguroso, y permanece en esta situación durante meses hasta llegar el deshielo; lo que hace que en el pueblo no se pueda recibir ayuda ni abastecimiento del exterior, contando con sus propios recursos.
Debido a las anteriores circunstancias, es por ello que la localidad, desde época inmemorial, cuenta con una pequeña industria artesana que se tacharía de local; pues salvo en contados casos que se exporta a otras poblaciones, todo es aprovechable en el pueblo. Esta industria se deriva de la agricultura y ganadería, que son el principal sostén de la misma. De manera que existen almazaras, donde se prensa la aceituna y elabora el aceite, que se consume por el vecindario; silos, que sirven de almacenes de trigo y cereales; fábricas de harinas y lanas; se cultiva el cáñamo y el esparto para la fabricación de zapatillas, cestos y otras manualidades; tostaderos, donde se tuestan para el consumo frutos secos: almendras, avellanas, pistachos y semillas de girasol -llamadas vulgarmente pipas-; reposteros, que elaboran gran variedad de dulces y confituras; panaderías, con hornos donde se cuecen el exquisito pan casero o el denominado “sobao” -cuya corteza aparece suave y reluciente-, además de las pastas y dulces elaborados por los vecinos en sus viviendas, en Navidad y otras celebraciones, que son llevados a los horneros en llandas; por último, se elaboran conservas de frutas y verduras, confeccionadas por los habitantes en sus casas, de manera burda en botellas o tarros.
Es también importante la elaboración del típico “vino del país”, que se efectúa en lagares rústicos y que sólo se conoce y puede catar en la localidad. El lagar se instala en un edificio que se dedica a esta finalidad, que consta de planta baja y bodega. La planta baja tiene una extensa habitación, con un enorme portón que da a la calle; donde aparcan camiones con carruajes cubiertos con una lona, repletos de uva blanca o negra recolectada en la vendimia: allí, descargan los cestos con los racimos de uva y los abocan en unas grandes cubas depositadas en el suelo de la habitación; cuyo solado es basto para no resbalarse. Descargada toda la uva, los obreros se calzan con unas esparteñas nuevas y, dentro de las cubas, comienzan a pisarla realizando un baile, como si de un rito se tratara: bajo sus pies, igual que un manantial, se va formando un arroyo de mosto rubio y brillante o negruzco, según el caso, que se desliza a través de unos canales practicados en el suelo de la estancia, que desembocan en la bodega, donde es tratado hasta su fermentación, trasiego y conservación en enormes candiotas. Estos vinos bajos en alcohol no dejan de tener su exquisitez, ya que conservan un aroma excepcional y son suaves de picor y paladeo, consumiéndose en tascas locales, donde son absorbidos con fruición por los lugareños, acompañados de jamón serrano; bacalao; mojama; salmón; arenques y otros productos salados con habas y tomate en rodajas, que invitan a la bebida. En estas reuniones, mientras comen y beben, aquéllos cantan, bromean, cuentan chistes y anécdotas o platican animadamente hasta la hora de la retirada.
Así podríamos hablar de multitud de industrias o artesanías que se practican en casi todas las casas; pero, la más peculiar y particular, es la matanza del cerdo.
La mayoría de las casas de Osceda están dispuestas de forma que tienen corral donde crían animales para el sacrificio y consumo, esto es: gallos, gallinas, pavos, conejos y otros, así como cochiquera donde guardan y crían cerdos.
Las casas son de planta baja y uno o dos pisos; y un habitáculo subterráneo denominado bodega, que suele ocupar toda la extensión de aquéllas. A la bodega se accede mediante una trampa o puerta de madera con cerradura, que desemboca en las escaleras de bajada a la misma. Las puertas o trampas se colocan ya sea en la entrada de la vivienda, de forma disimulada, en el rellano de la escalera de subida al primer piso; o bien, en el patio interior: en los dos casos, como ya se indica, permanecen ocultas en un rincón, bajo un porche, etcétera y, en los patios, se encuentran siempre a cubierto de la lluvia. La trampa se encuentra a ras del suelo y, en vez de manivela, lleva una anilla de hierro adherida a la trampa para así poder asirla y abrirla; siendo las escaleras de acceso, en este caso, más verticales. Las bodegas tienen generalmente las paredes toscas sin revestimientos, con varios ventanales enrejados con celosías que se abren al nivel de la acera de la calle y sirven de respiradero: allí se colocan alimentos para conservar; botellas con bebidas; cantareras con cántaros para refrescar el agua, y utensilios dispuestos en estanterías o alacenas.
La planta baja suele tener cocina, comedor o sala de estar, varios dormitorios y un patio interior o posterior, rodeado de macetas con toda clase de plantas: en otras casas, se sustituye el patio posterior por un huerto ajardinado y acotado. En ambos casos, en las zonas posteriores, alejados de la vivienda, se encuentran los gallineros, conejeras y tabucos.
El piso superior se denomina “sobrado” o “cámara” y es de gran utilidad, pues allí se deposita el grano de la recolección o los muebles y enseres que no se utilizan habitualmente, pero que son necesarios, y otros muchos objetos; también puede disponer de algún dormitorio aislado. Su principal objetivo es el de almacenar y depositar los embutidos de las matanzas del cerdo; donde se curan y secan (al igual que el pimiento rojo) colgados de cordeles sujetos en cañas, que están colocadas de manera horizontal o transversal a la altura del techo, para que puedan ser consumidos con posterioridad; como es lógico, al igual que en la bodega, los ventanales se cubren con celosías, para preservarlos del exterior.
Las porquerizas disponen de macho y hembra para aparearse, y siempre están llenas de lechones que pululan junto a sus padres y, cada año, cuando son adultos, se seleccionan uno o dos para la matanza; tienen bebederos y comederos donde se deposita la bebida y el pienso para el engorde; todo el suelo se cubre de paja limpia para que puedan descansar, hocicar y defecar. Periódicamente, se efectúa el desalojo de la paja con los excrementos, y se limpia y desinfecta la pocilga con un líquido llamado Zotal de un olor intenso, para contrarrestar el hedor producido en la remoción.
Descrito lo anterior, que revela las peculiaridades de Osceda, nos encontramos con nuestra protagonista Mariquilla, en un día del mes de octubre, apropiado para la matanza del cerdo en su casa.
Mariquilla (llamada así, en diminutivo, por su nombre de María) tenía por entonces 13 años, con el cabello lacio y rubio, que le caía hasta media espalda como cascada de oro. Sus cejas rubias, ligeramente arqueadas, encubrían unos ojos zarcos redondos y hermosos, de gran vivacidad y luminosidad. Su cara de piel suave, estaba adornada por dos manzanas rosáceas, custodiando una nariz recta y respingona en su punta, que le daba un toque gracioso; finalizando su configuración en unos labios finos y jugosos. El cuerpo, de talla acorde a su edad y su conjunto, la hacía de una belleza extraordinaria.
La fecha anterior a la celebración de la matanza había pedido permiso en su colegio (estas tradiciones están consideradas allí como día de asueto) y, al igual que sus padres lo hicieron con sus familiares y amistades, ella invitó a sus compañeros y compañeras de colegio para participar en la misma. Se acostó temprano para madrugar, pero no pudo conciliar el sueño por la natural impaciencia, como ya le ocurrió en anteriores ocasiones.
Ya de madrugada, se notaba un gran trasiego en la casa; de forma que, Mariquilla, se levantó desperezándose; se lavó en la palangana; se acicaló y salió de la habitación saludando a sus padres, a sus tres tías (Cecilia, Ramona y Felisa, hermanas de su madre) y demás invitados y amigos, que se hallaban prestos a presenciar el sacrificio del cerdo, ya que habían llegado el matarife y sus auxiliares.
El matachín tenía el rostro patibulario por su aspecto chupado; su cuerpo al ser enjuto parecía sin fuerzas, aunque en la realidad era todo lo contrario. Iba embutido con cazadora, chaleco, pantalones y gorra, todo a juego de pana verde oscuro; en la boca llevaba siempre medio puro apagado y sin consumir, al que prendía fuego de vez en cuando con un mechero de yesca: se llamaba Julio y, aunque su fisonomía era severa y circunspecta, empero, animaba las conversaciones con chanzas y anécdotas divertidas. Tenía dos ayudantes: uno de ellos se llamaba Matías, de cuerpo rechoncho y bajo de estatura; la cabeza con calva y ojos saltones y, en la cara, llevaba siempre dibujada una sonrisa. El segundo ayudante, Lorenzo, de faz aceda y barba compacta, tenía los ojos algo achinados como si procediese de raza amarilla, aunque su cuerpo lo contradecía, ya que era alto y de gran corpulencia.
Después del consiguiente saludo de los tres ejecutantes del sacrificio, a los allí presentes, Julio, sin más preámbulos, se puso a desenfundar los útiles para la matanza, que llevaba en una cartera de cuero: jifero; faca; escalpelo; navajas; destral y otros más. A continuación, se dirigió con sus ayudantes a la pocilga; teniendo que atravesar el patio interior de la vivienda, en el centro del cual, se habían colocado previamente, una mesa de madera rectangular de grandes proporciones -donde depositó sus utensilios-, y una artesa también rectangular y de gran dimensión. Los padres de Mariquilla, Joaquín y Remedios, y las personas mayores invitadas al rito, se situaron alrededor de éstas bajo el techado del patio en actitud expectativa, departiendo, mientras tanto, con animación. En cuanto a los pequeños, subieron al primer piso acompañados y tutelados por la tía Cecilia, para presenciar la matanza del cerdo a distancia, desde la reja de la galería superior y, si alguno se impresionaba por el sacrificio del animal, se le aconsejaba que permaneciese dentro de la casa. Mariquilla, a pesar de vivirlo otros años, por su temperamento sensible, no dejaba de conturbarse.
Llegaron por fin Julio, Matías y Lorenzo al cuchitril: entre los tres, acorralaron al enorme puerco de pelo negro, ya cebado y seleccionado, que corría desaforadamente tratando de zafarse a dentelladas; más ellos, usando de todo su vigor, lo inmovilizaron, derribaron y sujetaron: Matías, de las patas traseras; Lorenzo, de las delanteras y Julio de la cabeza, amordazándolo. De inmediato, lo trasladaron al patio tumbándolo en la mesa sobre el costado derecho, mientras Ramona y Felisa, tías de Mariquilla, esperaban al lado con un gran lebrillo de porcelana con serigrafías de flores. Entonces Julio, al tiempo que sus acompañantes sujetaban al gorrino de las patas, taladró con el jifero el cuello de éste, infiriéndole una considerable herida que interesó la yugular, con gran efusión de sangre: el animal, al sentirse mortalmente herido, daba grandes sacudidas y espantosos berridos, que hacían taparse los oídos a los pequeños (normalmente, a este primer acto tan cruento, no solían concurrir los niños, siempre impresionables a su corta edad, aconsejados por los mayores, como lo digo anteriormente). Entretanto, y al unísono, Ramona, ayudada por tía Felisa, recogían en el lebrillo la sangre que caía rojiza, viscosa, caliente y humeante del cochino; removiéndola con una larga cuchara de madera para que no se coagulase (haciendo un inciso en esta narración, se ha de decir que, la sangre servirá cocida como aditivo, junto con cebolla, perejil, piñones y otras especias, para la confección de albóndigas o morcillas; estas últimas, pueden ser exclusivamente de sangre; según las realizan con exquisitez en el sudeste costero español, llamándolas vulgarmente “morcillas de pícaro” o “belitreras”).
Pasados unos minutos llegan los últimos estertores de la agonía y el marrano queda exangüe y, ya exánime, lo bajan de la mesa y lo depositan en la artesa. Al instante, desde la cocina que se encuentra junto al patio, comienzan todos a sacar cubetas de agua hirviendo (que previamente llenan desde una gran caldera de cobre, puesta con agua a hervir en el fogón), y la echan encima del cerdo, chamuscándole el pelo: ello es así para que, Julio y sus ayudantes, comiencen a rapar al animal con las navajas; cuyo cuerpo va quedando blanquecino como si estuviese atacado de alopecia, y costras rojizas por la sangre almacenada. Terminado el afeitado, lo limpian y adecentan; le atan las patas traseras a cada uno de los extremos de un fuerte palitroque; lo izan con una maroma hasta la galería, y allí atan el leño con cuerdas al enrejado de ésta; quedando el cerdo sujeto de las patas traseras y colgando boca abajo, a la altura del matarife para el descuartizamiento.
En este punto, tía Cecilia acompañada de Mariquilla, sus compañeros y la tropa menuda, bajan desde el primer piso al patio, y se colocan con los demás cerca de Julio y éste, mientras realiza su trabajo, les va dando lecciones de anatomía. Con la faca, saja las tetillas del animal y las arroja con los desperdicios; dejando el cuerpo sin protuberancias. Abre el bajo vientre, y secciona y extrae el aparato excretor urinario, incluyendo la vejiga con el meato y, para regocijo de los pequeñuelos, presiona ésta para que salga la orina, al mismo tiempo que exclama con chunga, antes de arrojarla con los demás desechos:
-¡Cuidado… que voy a echar una meada!
A partir de este hecho, el jolgorio es total; con risas y bromas que distienden la ceremonia seria de la disección.
Continúa seccionando el vientre donde asoman los intestinos, que recogen en otro lebrillo las tías Ramona y Felisa. Ayudándose de la faca y el destral, divide por la mitad el tórax, el esternón y las costillas delanteras para extraer el hígado, bofe y corazón. Por último, con el destral divide en dos la cabeza, extrae los sesos; dejando la jeta y la quijada abiertas mostrando los pavorosos incisivos, que causan terror en los críos. De esta manera, queda el cerdo totalmente abierto y preparado para el despiece, que se efectuará al anochecer.
Terminados estos quehaceres, Julio, Matías y Lorenzo se adecentan y van a reunirse con los demás en la cocina, sentándose en sillas de anea alrededor del fogón; pues el ambiente es frío y húmedo. Colocan y añaden en los morillos leña de carrasca; con el atizador remueven las brasas mortecinas y sin apagar; avivan el fuego con un soplillo de esparto; ponen sobre los ardientes leños las trébedes y, encima de éstas, una gran sartén llena de aceite para hacer migas con ajos; ajetes e hígado y bofe -del cerdo recién sacrificado- para el desayuno. Mientras comen, charlan animadamente, bromean, cuentan la actualidad y los avatares acaecidos en sus vidas; de las ajenas; del tiempo; de las cosechas. De vez en vez, van acompañando al refrigerio con agradables tragos de vino del país.
Finalizado el ágape, Julio y sus ayudantes se despiden hasta el anochecer. En la casa, según es costumbre, se dilucida quiénes han de ir al río a lavar las tripas (que sirven para hacer el embutido); disfrutando de un día campero si el tiempo acompaña. Para ello preparan un burro (llenando las aguaderas con las bebidas, viandas para comer y las tripas), y así, desplazarse y recorrer los 6 kilómetros de distancia hasta llegar al paraje por el que discurre el río. Como el trayecto es largo para los pequeños, éstos, montan en el burro por turnos para no cansarse, deleitándose durante el recorrido de la cabalgada.
Después de salir de la localidad, ya en el extrarradio, toman la carretera hacia el lugar de destino; dirigiéndose a un monte situado a tres kilómetros de distancia de Osceda (en la mitad de la ruta); donde se encuentra un emplazamiento denominado Las Cuevas -llamado así, por la cantidad y variedad de cuevas habitadas que existen en su loma-. Rodean el cerro por la izquierda y se sitúan a sus espaldas, desde cuyo altozano ya se divisa, al fondo, el verdor del arbolado del paraje; situado en una hondonada rodeada de sierras peladas y abruptas, como si fuera un oasis.
El sitio es excepcional. Lo domina en el centro un extenso fontanal, formando un gran lago, que se acondicionó adaptándolo como si fuese piscina y amurallando todo su contorno; construyendo un balneario con sus correspondientes vestuarios, aseos con duchas y un restaurante veraniego: al lugar se le denomina con el nombre de Fuenclara, debido a la limpidez y claridad de su agua. En las paredes circundantes del fontanal existen varias compuertas para desaguar, formando en su exterior acequias y brazales para el regadío. Todo el contorno está rodeado de alamedas sembradas de césped y, de otro árboles, como sauces, olmos, hayas y plátanos. A pocos metros del fontanal se encuentra, junto al río, el edificio de un vetusto molino y, algo más allá, también otro inmueble abandonado que se dedicó a fábrica de lanas. El río conforme avanza, se va dividiendo y discurriendo entre brazales y canales que llegan hasta los innumerables huertos que existen en sus márgenes; donde no sólo se cultivan hortalizas sino que están provistos de árboles frutales de la más variada especie y condición, formando un vergel.
Éste es el lugar destinado como fin del trayecto de Mariquilla y sus acompañantes. Mientras los mayores se dedican a vaciar y limpiar en el río las tripas de los excrementos del cerdo, Mariquilla y sus amigos, juegan y retozan por el campo y en los alrededores del balneario, contemplando la variedad de peces existentes en el fontanal. Luego, comen, descansan, y a media tarde regresan a sus domicilios.
Ya de noche, en casa de Mariquilla, Julio y los ayudantes han regresado para realizar el despiece del cerdo. Mientras aquél efectúa esta tarea, sus compañeros van recogiendo las piezas: jamones; paletillas; magra; lomo; solomillo; tocino; manteca; riñones; panceta; papada y cabeza: en ésta se aprovechan, sobre todo, las partes carnosas y blandas como son los carrillos -a los que se les denomina careta-, y las orejas; como también parte de la corteza del tocino, que junto a la papada, se utilizan para hacer los exquisitos torreznos, que van a servir como aperitivo en las comidas; el resto aprovechable de la cabeza será para dar buen sabor al puchero. Luego, anegan en sal los jamones y paletillas, dejándolos en la bodega para secar y curar, y poder consumirlos dentro de unos meses. Terminado el trabajo, reciben los tres su remuneración y se despiden hasta el próximo año.
Los demás se quedan para realizar las tareas de elaboración de los embutidos: morcillas; salchichones; chorizos; longanizas; morcones; butifarras; sobrasadas; relleno de embutido y otros.
Mariquilla -acompañada de su madre, sus tías y otros familiares- azacaneaba en todas las tareas: cortar el tocino y la magra; en preparar los aditamentos: sal, orégano, ajos, perejil, sangre, pimentón, pimienta, etcétera; en remover con una pala la cebolla, puesta a hervir dentro de la caldera en el fogón; en picar carne con la picadora; en darle vueltas a la manivela de la embutidora (la embutidora es un aparato que, en su extremo anterior, lleva adherida una manivela y, en la parte superior tiene un boquete; en su extremo final posee una cánula donde se envuelve la tripa del cerdo. Su funcionamiento, por tanto, es de la siguiente manera: la carne, ya picada, se introduce en el interior de la máquina por el boquete hasta llenarla; una vez llena, con la manivela se presiona al producto introducido desmenuzándolo con la trituradora que contiene y, haciéndole salir al exterior por la cánula que, a su vez, se introduce en la tripa, confeccionándose de esta forma el embutido). Continúa de este modo Mariquilla con las últimas tareas, que consisten en atar con hilo el embutido que sale por la cánula; en meter en la orza el embutido -ya adobado- para conservar, principalmente el lomo, por eso se le denomina lomo de orza; en subir los embutidos confeccionados a las cámaras para colgar, y así como otras muchas labores posteriores a la matanza, que se prolongarían por unos días, dando fin a las mismas.
Hoy, Mariquilla, narra con nostalgia aquéllos días gratos y entrañables de la matanza del cerdo, en su pueblo de Osceda; y yo lo cuento, tal como ella lo hizo conmigo.
Antonio Ángel Parra Ruiz
Orihuela, junio 2004
(Nota aclaratoria: En la Página 3 del Relato se incluye la palabra “Llanda”; cuya denominación es la siguiente: f. prov. Alic. y Val. Lata. ll Bandeja de hoja de lata con que se llevan al horno diversos productos de repostería. ll Fig. Molestia, fastidio.
Dicha palabra es originaria de las regiones de Alicante y Valencia; igualmente conocida en la de Granada, donde se usaba también esta bandeja. Su denominación está en la Enciclopedia Universal Sopena, Edición de 1963, Tomo 5, Página 5173, cuyo Diccionario ya no lo editan. En el actual Diccionario de la RAE no se contempla esta palabra, lo que es incomprensible).
